Dibandingkan dengan protein hewani, produksi protein serangga menimbulkan lebih sedikit beban terhadap lingkungan, biaya pakan, dan produksi gas rumah kaca. Oleh karena itu, pengembangan protein serangga sebagai pengganti daging di masa depan merupakan salah satu solusi untuk mengatasi pertumbuhan populasi dan degradasi lingkungan di masa depan.

Penggunaan bubuk ulat kuning, bubuk ulat kuning yang dihilangkan lemaknya, atau protein ulat kuning sebagai pengganti sebagian daging hewan pada produk daging dapat menghindari keengganan konsumen terhadap morfologi serangga yang berujung pada keputusan konsumsi. Orkusz mengkaji dan membandingkan nilai gizi berbagai produk daging dan serangga, dan menemukan bahwa serangga dan produk daging memiliki kandungan protein, kandungan asam amino esensial, dan kandungan asam lemak esensial yang serupa, yang kesemuanya dapat memberikan nutrisi yang diperlukan tubuh manusia.

Selain itu, serangga juga dapat memberikan vitamin C dan serat pangan. Cho dan Ryul menambahkan bubuk ulat kuning pada produk daging simulasi protein nabati, dengan bahan dasar mengandung 65% bubuk kedelai yang dihilangkan lemaknya, 25% isolat protein kedelai, dan 10% pati jagung. Ulat kuning ditambahkan pada 15% dan 30% bahan dasar, dan daging simulasi diperoleh melalui ekstrusi sekrup ganda. Bubuk ulat kuning meningkatkan kelarutan protein, daya cerna, dan aktivitas antioksidan, namun menurunkan karakteristik tekstur daging simulasi.

Hal ini mungkin disebabkan oleh melemahnya interaksi molekuler dalam jaringan protein kedelai oleh bubuk ulat kuning, yang serupa dengan efek penambahan bubuk ulat kuning ke jaringan gluten. Dibandingkan dengan bahan baku ulat kuning kering beku, bahan baku ulat kuning kering dan yang dikeringkan dengan microwave memiliki aroma yang lebih baik, hal ini mungkin disebabkan oleh reaksi Maillard yang terjadi selama proses pengeringan akibat kenaikan suhu.

2. Aplikasi minyak ulat kuning

Sebagai serangga dengan kandungan minyak yang melimpah, ulat bambu kuning tidak hanya menyediakan protein yang melimpah tetapi juga dapat digunakan untuk mengekstraksi minyak ulat kuning, biasanya menggunakan metode ekstraksi pelarut organik. Komposisi asam lemak minyaknya ditunjukkan pada Tabel 3, yang mengandung asam lemak tak jenuh yang tinggi, dengan asam oleat dan asam linoleat yang paling melimpah. Kandungan vitamin E dalam minyak ulat kuning diukur oleh Son et al. adalah 144,3 mg/1000g minyak, lebih tinggi dari kebanyakan minyak hewani dan sedikit lebih rendah dari kandungan vitamin E dalam minyak nabati.

Jeon dkk. mempelajari efek menggoreng pada suhu 200 ℃ selama 5 sampai 15 menit pada minyak ulat kuning dan menemukan bahwa menggoreng akan memperdalam warna minyak dan meningkatkan kandungan asam oleat dan tokoferol. Minyak ulat kuning goreng juga menunjukkan stabilitas oksidasi minyak yang lebih baik, hal ini mungkin disebabkan oleh produk reaksi Maillard yang dihasilkan selama proses penggorengan memiliki sifat antioksidan tertentu. 3. Penerapan protein ulat kuning: Bubuk ulat kuning yang dihilangkan lemaknya dimurnikan lebih lanjut untuk mendapatkan protein ulat kuning dengan kemurnian tinggi. Penelitian sebelumnya telah mengukur kelarutan, sifat pengemulsi, sifat pembusaan, dan karakteristik fungsional produk hidrolisis protein ulat kuning.

Yoo dkk. hidrolisat protein serangga yang disiapkan seperti protein ulat kuning menggunakan enzim perasa, protease basa, atau campuran keduanya. Mereka menemukan bahwa kelarutan meningkat secara signifikan setelah hidrolisis dengan beberapa metode enzimatik, sedangkan kemampuan berbusa berkurang. Perlakuan enzim perasa secara signifikan meningkatkan aktivitas pengemulsi dan stabilitas protein ulat kuning. Setelah hidrolisis protease basa, enzim pengubah angiotensin dihambat secara signifikan, dan pengobatan dengan campuran enzim menunjukkan efek yang signifikan pada penghambatan aktivitas glukosidase yang efektif.

Karakteristik fungsional protein isolat ulat bambu kuning sebanding dengan protein nabati komersial yang ada dan berpotensi untuk diterapkan dalam sistem pangan. Pembuatan lotion dari protein Tenebrio molitor dan perancangan sistem transpor zat bioaktif seperti kurkumin telah dipelajari. Grossmann dkk. menghidrolisis protein ulat kuning dan mereaksikannya dengan xilosa pada suhu 98 ℃ selama 30 menit dalam reaksi Maillard. Reaksi Maillard meningkatkan rasa pahit dan kesegarannya, menunjukkan bahwa produk hidrolisis protein ulat kuning dapat digunakan sebagai bahan baku pengembangan zat rasa baru.