Par rapport aux protéines animales, la production de protéines d’insectes entraîne moins de pollution environnementale, de coûts alimentaires et de génération de gaz à effet de serre. Par conséquent, développer des protéines d’insectes comme futur substitut à la viande est l’une des solutions pour faire face à la croissance démographique future et à la dégradation de l’environnement.

L’utilisation de poudre de ver de farine jaune, de poudre de ver de farine jaune dégraissée ou de protéine de ver de farine jaune comme substitut à certaines viandes animales dans les produits carnés peut éviter l’aversion des consommateurs pour la morphologie des insectes qui conduit aux décisions de consommation. Orkusz a examiné et comparé la valeur nutritionnelle de divers produits carnés et insectes, et a découvert que les insectes et les produits carnés ont une teneur en protéines, une teneur en acides aminés essentiels et une teneur en acides gras essentiels similaires, qui peuvent tous fournir les nutriments nécessaires au corps humain.

De plus, les insectes peuvent également fournir de la vitamine C et des fibres alimentaires. Cho et Ryul ont ajouté de la poudre de ver de farine jaune aux produits carnés simulés à base de protéines végétales, avec un ingrédient de base contenant 65 % de poudre de soja dégraissée, 25 % d'isolat de protéine de soja et 10 % d'amidon de maïs. Du ver de farine jaune a été ajouté à raison de 15 % et 30 % de l'ingrédient de base, et la viande simulée a été obtenue par extrusion à double vis. La poudre de ver de farine jaune a augmenté la solubilité, la digestibilité et l’activité antioxydante des protéines, mais a diminué les caractéristiques de texture de la simili-viande.

Cela peut être dû à l'affaiblissement des interactions moléculaires au sein du réseau protéique du soja par la poudre de vers de farine jaune, ce qui est similaire à l'effet de l'ajout de poudre de vers de farine jaune au réseau de gluten. Par rapport aux matières premières de vers de farine jaune lyophilisées, les matières premières de vers de farine jaune séchées et séchées au micro-ondes ont un meilleur arôme, ce qui peut être dû à la réaction de Maillard se produisant pendant le processus de séchage en raison de l'augmentation de la température.

2. Application d’huile de ver de farine jaune

En tant qu'insecte avec une teneur abondante en huile, les vers de farine jaunes fournissent non seulement des protéines abondantes, mais peuvent également être utilisés pour extraire l'huile de vers de farine jaune, généralement en utilisant une méthode d'extraction par solvant organique. La composition en acides gras de son huile est présentée dans le tableau 3, qui contient une teneur élevée en acides gras insaturés, l'acide oléique et l'acide linoléique étant les plus abondants. La teneur en vitamine E dans l'huile de ver de farine jaune mesurée par Son et al. est de 144,3 mg/1 000 g d'huile, ce qui est supérieur à la plupart des huiles d'origine animale et légèrement inférieur à la teneur en vitamine E des huiles végétales.

Jeon et coll. a étudié l'effet de la friture à 200 ℃ pendant 5 à 15 minutes sur l'huile de ver de farine jaune et a découvert que la friture approfondirait la couleur de l'huile et augmenterait la teneur en acide oléique et en tocophérol. L'huile de ver de farine jaune frite présentait également une meilleure stabilité à l'oxydation de l'huile, ce qui peut être dû au fait que les produits de réaction de Maillard produits pendant le processus de friture possèdent certaines propriétés antioxydantes. 3. Application de la protéine de ver de farine jaune : la poudre de ver de farine jaune dégraissée est ensuite purifiée pour obtenir une protéine de ver de farine jaune de haute pureté. Des études antérieures ont mesuré la solubilité, les propriétés émulsifiantes, les propriétés moussantes et les caractéristiques fonctionnelles des produits d'hydrolyse de la protéine du ver de farine jaune.

Yoo et coll. préparé des hydrolysats de protéines d'insectes telles que la protéine du ver de farine jaune en utilisant des enzymes aromatiques, des protéases alcalines ou un mélange des deux. Ils ont constaté que la solubilité était significativement augmentée après hydrolyse par plusieurs méthodes enzymatiques, tandis que la capacité moussante était réduite. Le traitement aux enzymes aromatiques a considérablement amélioré l’activité émulsifiante et la stabilité de la protéine du ver de farine jaune. Après l'hydrolyse de la protéase alcaline, l'enzyme de conversion de l'angiotensine a été inhibée de manière significative et le traitement avec le mélange d'enzymes a montré un effet significatif sur l'inhibition efficace de l'activité de la glucosidase.

Les caractéristiques fonctionnelles de la protéine isolée du ver de farine jaune sont comparables à celles des protéines végétales commerciales existantes et ont le potentiel d’être appliquées dans les systèmes alimentaires. La préparation d'une lotion à partir de la protéine Tenebrio molitor et la conception d'un système de transport de substances bioactives telles que la curcumine ont été étudiées. Grossmann et coll. hydrolysé la protéine du ver de farine jaune et l'a fait réagir avec du xylose à 98 ℃ pendant 30 minutes dans une réaction de Maillard. La réaction de Maillard a amélioré son amertume et sa fraîcheur, indiquant que le produit d'hydrolyse de la protéine du ver de farine jaune peut être utilisé comme matière première pour le développement de nouvelles substances aromatiques.