昆虫タンパク質の生産は、動物性タンパク質に比べて、環境負荷、飼料コスト、温室効果ガスの発生が少ない。したがって、将来の肉代替品として昆虫タンパク質を開発することは、将来の人口増加と環境悪化に対処するための解決策の 1 つとなります。

黄色のミルワーム粉末、脱脂した黄色のミルワーム粉末、または黄色のミルワームタンパク質を肉製品の一部の動物肉の代替品として使用すると、消費者の消費決定につながる昆虫の形態に対する消費者の嫌悪感を回避できます。 Orkusz 氏は、さまざまな肉製品と昆虫の栄養価を検討および比較した結果、昆虫と肉製品はタンパク質含有量、必須アミノ酸含有量、必須脂肪酸含有量が類似しており、そのすべてが人体に必要な栄養素を提供できることを発見しました。

さらに、昆虫はビタミンCや食物繊維も摂取できます。 Cho と Ryul は、65% の脱脂大豆粉末、25% の大豆タンパク質分離物、および 10% のコーンスターチを含む基本成分を含む、植物ベースのタンパク質を模倣した肉製品に黄色のミルワーム粉末を追加しました。黄色ミルワームを基本原料の15%と30%添加し、二軸押出成形により模擬肉を得た。黄色のミルワーム粉末はタンパク質の溶解性、消化性、抗酸化活性を高めましたが、模擬肉の食感特性は低下させました。

これは、黄色のミルワーム粉末により大豆タンパク質ネットワーク内の分子相互作用が弱まるためである可能性があり、これはグルテンネットワークに黄色のミルワーム粉末を添加した場合の効果と同様である。凍結乾燥した黄色のミルワーム原料と比較して、乾燥および電子レンジで乾燥させた黄色のミルワーム原料は、乾燥工程中に温度上昇によりメイラード反応が起こるためと考えられ、香りが優れています。

2. 黄色のミルワームオイルの塗布

油分を豊富に含む昆虫であるイエローミルワームは、豊富なタンパク質を提供するだけでなく、通常は有機溶媒抽出法を使用して黄色のミルワーム油を抽出することができます。その油の脂肪酸組成は表 3 に示されており、不飽和脂肪酸の含有量が高く、オレイン酸とリノール酸が最も豊富です。 Son らによって測定された黄色のミルワーム オイル中のビタミン E 含有量は、次のとおりです。油1000gあたり144.3mgで、ほとんどの動物由来の油よりも高く、植物油のビタミンE含有量よりわずかに低いです。

チョンら。黄色のミルワーム油を200℃で5～15分間揚げた場合の影響を研究したところ、揚げると油の色が濃くなり、オレイン酸とトコフェロールの含有量が増加することがわかりました。揚げた黄色のミルワーム油は、より優れた油酸化安定性も示しました。これは、揚げプロセス中に生成されるメイラード反応生成物が特定の抗酸化特性を持っているためである可能性があります。 3. イエローミルワームタンパク質の応用：脱脂したイエローミルワーム粉末をさらに精製して、高純度のイエローミルワームタンパク質を取得します。これまでの研究では、イエローミルワームタンパク質の加水分解生成物の溶解性、乳化特性、起泡特性、および機能的特性が測定されてきました。

ユら。フレーバー酵素、アルカリプロテアーゼ、またはその 2 つの混合物を使用して、黄色ミルワームタンパク質などの昆虫タンパク質の加水分解物を調製します。彼らは、いくつかの酵素法による加水分解後に溶解度が大幅に増加する一方で、起泡能力が減少することを発見しました。フレーバー酵素処理により、黄色ミルワームタンパク質の乳化活性と安定性が大幅に向上しました。アルカリプロテアーゼ加水分解後、アンジオテンシン変換酵素は有意に阻害され、酵素混合物による処理はグルコシダーゼ活性のα-有効阻害に有意な効果を示しました。

イエローミルワーム分離タンパク質の機能的特徴は、既存の市販の植物タンパク質と同等であり、食品システムに応用できる可能性があります。テネブリオモリトールタンパク質からのローションの調製やクルクミンなどの生理活性物質輸送システムの設計が研究されています。グロスマンら。黄色ミルワームタンパク質を加水分解し、キシロースと98℃で30分間メイラード反応させた。メイラード反応により苦味と爽やかさが増強されたことから、黄色ミルワームタンパク質の加水分解生成物が新たな香味物質開発の原料として利用できることが示された。