곤충 단백질 생산은 동물성 단백질에 비해 환경부하, 사료비, 온실가스 발생이 적습니다. 따라서 미래의 고기 대체재로 곤충 단백질을 개발하는 것은 미래의 인구 증가와 환경 파괴를 해결하기 위한 해결책 중 하나입니다.

황색 거저리 분말, 탈지된 황색 거저리 분말 또는 황색 거저리 단백질을 육류 제품의 일부 동물 고기 대신 사용하면 소비 결정으로 이어지는 곤충 형태에 대한 소비자의 혐오감을 피할 수 있습니다. Orkusz는 다양한 육류 제품과 곤충의 영양가를 검토하고 비교한 결과, 곤충과 육류 제품은 단백질 함량, 필수 아미노산 함량, 필수 지방산 함량이 유사하며 모두 인체에 필요한 영양소를 제공할 수 있음을 발견했습니다.

또한 곤충은 비타민C와 식이섬유도 제공할 수 있습니다. 조씨와 율씨는 식물성 단백질 모조 육류 제품에 탈지 콩분말 65%, 분리대두단백 25%, 옥수수 전분 10%를 기본 성분으로 하는 노란색 거저리 분말을 첨가했습니다. 황거저리를 기본성분의 15%와 30%로 첨가하고, 이축압출을 통해 모의육을 얻었다. 황색거저리 분말은 단백질 용해도, 소화율, 항산화 활성을 증가시켰으나 모조육의 식감 특성을 감소시켰습니다.

이는 노란색 갈색거저리 분말에 의해 대두 단백질 네트워크 내의 분자 상호작용이 약화되기 때문일 수 있는데, 이는 노란색 갈색거저리 분말을 글루텐 네트워크에 첨가하는 효과와 유사합니다. 동결건조된 황거저리 원료에 비해 건조 및 전자레인지 건조된 황거저리 원료는 향이 더 좋은데, 이는 온도 상승으로 인해 건조 과정에서 발생하는 메일라드 반응 때문일 수 있습니다.

2. 노란거저리 오일 도포

노란거저리는 기름 함량이 풍부한 곤충으로서 풍부한 단백질을 제공할 뿐만 아니라, 일반적으로 유기용매 추출법을 사용하여 노란거저리 기름을 추출하는 데에도 사용할 수 있습니다. 그 기름의 지방산 조성은 표 3과 같으며, 불포화지방산 함량이 높으며 올레산과 리놀레산이 가장 풍부하다. Son et al.이 측정한 노란색 거저리 기름의 비타민 E 함량. 오일 함량은 144.3mg/1000g으로 대부분의 동물성 오일보다 높고 식물성 오일의 비타민 E 함량보다 약간 낮습니다.

전 외. 황거저리 기름을 200℃에서 5~15분 동안 튀겼을 때의 효과를 연구한 결과, 튀기면 기름의 색이 진해지고 올레산과 토코페롤 함량이 증가한다는 사실을 발견했습니다. 튀긴 노란색 거저리 기름은 또한 더 나은 오일 산화 안정성을 나타냈는데, 이는 특정 항산화 특성을 갖는 튀김 과정에서 생성된 메일라드 반응 생성물 때문일 수 있습니다. 3. 황거저리 단백질의 활용: 탈지된 황거저리 분말을 추가로 정제하여 고순도 황거저리 단백질을 얻습니다. 이전 연구에서는 갈색거저리 단백질의 가수분해산물의 용해도, 유화성, 기포성, 기능적 특성을 측정하였다.

유 외. 향미효소, 알칼리성 프로테아제 또는 이 둘의 혼합물을 사용하여 갈색거저리 단백질과 같은 곤충 단백질의 가수분해물을 제조합니다. 그들은 여러 효소적 방법에 의해 가수분해된 후 용해도가 크게 증가하는 반면, 발포 능력은 감소한다는 것을 발견했습니다. 향미효소 처리는 갈색거저리 단백질의 유화 활성과 안정성을 크게 향상시켰습니다. 알칼리성 프로테아제 가수분해 후, 안지오텐신 전환효소가 유의하게 억제되었으며, 효소 혼합물 처리는 α-글루코시다제 활성의 효과적인 억제에 유의한 효과를 나타냈습니다.

갈색거저리 분리 단백질의 기능적 특성은 기존 상업용 식물 단백질과 비슷하며 식품 시스템에 적용할 수 있는 잠재력을 가지고 있습니다. Tenebrio molitor 단백질로부터 로션 제조 및 커큐민과 같은 생리활성 물질 전달 시스템의 설계가 연구되었습니다. Grossmannet al. 황색거저리 단백질을 가수분해하여 자일로스(xylose)와 98℃에서 30분간 메일라드 반응시켰다. 메일라드 반응을 통해 쓴맛과 신선함이 강화되어, 갈색거저리 단백질의 가수분해산물이 새로운 향미물질 개발의 원료로 활용될 수 있음을 나타냅니다.