So với protein động vật, việc sản xuất protein côn trùng ít gây ra gánh nặng môi trường, chi phí thức ăn và tạo ra khí nhà kính hơn. Vì vậy, phát triển protein côn trùng để thay thế thịt trong tương lai là một trong những giải pháp giải quyết vấn đề gia tăng dân số và suy thoái môi trường trong tương lai.

Sử dụng bột giun vàng, bột giun vàng đã khử chất béo hoặc protein giun vàng để thay thế cho một số loại thịt động vật trong các sản phẩm thịt có thể tránh được ác cảm của người tiêu dùng đối với hình thái côn trùng dẫn đến quyết định tiêu dùng. Orkusz đã xem xét và so sánh giá trị dinh dưỡng của các sản phẩm thịt và côn trùng khác nhau, đồng thời nhận thấy rằng côn trùng và các sản phẩm thịt có hàm lượng protein, hàm lượng axit amin thiết yếu và hàm lượng axit béo thiết yếu tương tự nhau, tất cả đều có thể cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người.

Ngoài ra, côn trùng còn có thể cung cấp vitamin C và chất xơ. Cho và Ryul đã thêm bột giun vàng vào các sản phẩm thịt mô phỏng protein từ thực vật, với thành phần cơ bản chứa 65% bột đậu nành đã khử chất béo, 25% protein đậu nành cô lập và 10% tinh bột ngô. Giun bột màu vàng được thêm vào với tỷ lệ 15% và 30% thành phần cơ bản, và thịt mô phỏng thu được thông qua quá trình ép đùn trục vít đôi. Bột giun vàng làm tăng khả năng hòa tan protein, khả năng tiêu hóa và hoạt động chống oxy hóa, nhưng làm giảm đặc tính kết cấu của thịt mô phỏng.

Điều này có thể là do bột giun vàng làm suy yếu các tương tác phân tử trong mạng lưới protein đậu nành, tương tự như tác dụng của việc thêm bột giun vàng vào mạng lưới gluten. So với nguyên liệu giun vàng đông khô, nguyên liệu giun vàng sấy khô và sấy khô bằng lò vi sóng có mùi thơm ngon hơn, điều này có thể là do phản ứng Maillard xảy ra trong quá trình sấy do nhiệt độ tăng.

2. Ứng dụng dầu giun vàng

Là loài côn trùng có hàm lượng dầu dồi dào, giun vàng không chỉ cung cấp lượng protein dồi dào mà còn có thể dùng để chiết xuất dầu giun vàng, thường sử dụng phương pháp chiết bằng dung môi hữu cơ. Thành phần axit béo trong dầu của nó được thể hiện trong Bảng 3, chứa hàm lượng cao axit béo không bão hòa, trong đó axit oleic và axit linoleic là phổ biến nhất. Hàm lượng vitamin E trong dầu giun vàng được đo bởi Son et al. là 144,3 mg/1000g dầu, cao hơn hầu hết các loại dầu có nguồn gốc động vật và thấp hơn một chút so với hàm lượng vitamin E trong dầu thực vật.

Jeon và cộng sự. đã nghiên cứu tác dụng của việc chiên ở nhiệt độ 200oC trong 5 đến 15 phút đối với dầu giun vàng và nhận thấy rằng chiên sẽ làm đậm màu của dầu và tăng hàm lượng axit oleic và tocopherol. Dầu giun vàng chiên cũng thể hiện độ ổn định oxy hóa dầu tốt hơn, điều này có thể là do các sản phẩm phản ứng Maillard được tạo ra trong quá trình chiên có đặc tính chống oxy hóa nhất định. 3. Ứng dụng protein giun vàng: Bột giun vàng đã khử chất béo được tinh chế thêm để thu được protein giun vàng có độ tinh khiết cao. Các nghiên cứu trước đây đã đo độ hòa tan, đặc tính nhũ hóa, đặc tính tạo bọt và đặc tính chức năng của các sản phẩm thủy phân protein giun vàng.

Yoo và cộng sự. dịch thủy phân đã chuẩn bị từ protein côn trùng như protein giun vàng bằng cách sử dụng enzym hương vị, protease kiềm hoặc hỗn hợp cả hai. Họ phát hiện ra rằng độ hòa tan tăng lên đáng kể sau khi thủy phân bằng một số phương pháp enzyme, trong khi khả năng tạo bọt bị giảm. Việc xử lý bằng enzyme hương vị đã cải thiện đáng kể hoạt động nhũ hóa và tính ổn định của protein giun vàng. Sau khi thủy phân protease kiềm, enzyme chuyển angiotensin bị ức chế đáng kể và việc xử lý bằng hỗn hợp enzyme cho thấy tác dụng đáng kể trong việc ức chế hoạt động glucosidase của α-.

Các đặc tính chức năng của protein phân lập giun vàng có thể so sánh với protein thực vật thương mại hiện có và có tiềm năng ứng dụng trong hệ thống thực phẩm. Việc điều chế kem dưỡng da từ protein Tenebrio molitor và thiết kế hệ thống vận chuyển chất hoạt tính sinh học như chất curcumin đã được nghiên cứu. Grossmann và cộng sự. thủy phân protein giun vàng và phản ứng với xyloza ở 98oC trong 30 phút theo phản ứng Maillard. Phản ứng Maillard làm tăng vị đắng và độ tươi của nó, cho thấy sản phẩm thủy phân protein giun vàng có thể được sử dụng làm nguyên liệu thô để phát triển các chất tạo hương vị mới.